Varios

Champiñones rellenos de jamón serrano

PRESENTACIÓN

Esta mañana una vez más me preguntaba qué hacer para almorzar. Mi mujer me sugirió que hiciese champiñones con jamón. Dicho y hecho. Me fui al súper y compré ½ kg. de champiñones. Jamón tenia. Ya en casa me puse a la tarea. Esta receta da un poco de trabajo pero el resultado merece la pena. En este caso le he puesto salsa bechamel aunque, si tú no la pones también quedan perfectos. Una vez terminada mi receta nos sentamos a la mesa a degustarla y, debió gustar puesto que nadie de la familia dejó nada en el plato. 

Déjame contarte sobre los jamones. España es un gran productor de jamones. Por la calidad de los mismos son exportados a numerosos países en los que son muy apreciados. Extremadura, los Pedroches en Córdoba, Guijuelo en Salamanca, Trévelez y, Jabugo en Andalucía destacan por la calidad de este exquisito manjar que en estos lugares se producen. 

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DIFICULTAD MEDIA.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES.

· 25 champiñones

·75 gr. de jamón serrano (si es de pata negra, ni te cuento)

·1 o 2 dientes de ajo 

·1 cebolla pequeña o ½ grande

·1 ramillete de perejil

·Pimienta molida

·Salsa bechamel

·Aceite de oliva

·Sal 

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Córtalos así

El relleno

Preparados para freír

Friendose

ASÍ SE HACE.

Paso 1º

Empieza por lavar los champiñones a conciencia.

 Paso 2º

Despréndele el pie a caca uno de ellos. Tirando con la mano salen fácilmente.

 Paso 3º

Al sombrero de cada uno le cortas el himenio como se ve en la imagen. Te quedará más sitio para el relleno.

 Paso 4º

Ahora pica muy menudo todos los ingredientes, les pones un poco de sal y los dejas de lado.

 Paso 5º

Refríe por ambos lados, ligeramente, lo que te queda de los champiñones y los pones donde hallas decidido presentarlos.

 Paso 6º

En el mismo aceite refríes el relleno (no mucho). El perejil lo pones a última hora.

 Paso 7º

Rellena los champiñones.

 Paso 8º

Haz una salsa bechamel con la que los cubrirás, Pones el queso rallado y al horno. En él los dejas sobre 10 minutos.

 

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Fumet

PRESENTACIÓN

 

El fumet (del francés) o caldo de pescado, es la receta que hoy te presento. No es una receta para ser utilizada directamente. Será el caldo que utilices para platos preparados con pescado o marisco. Podía servir por ejemplo para un guiso de patatas con rape o una paella de marisco, te saldrán con mejor sabor. Fácil de elaborar, de un coste muy bajo y que puedes congelar para cuando la necesites.

Aprovecha un día que hagas algo con pescado o marisco para utilizar lo que en esta vas a necesitar, y que en seguida te explico en la receta.

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VAS A NECESITAR (Para 3 litros)     

   · Morralla. Si no tienes morralla a mano puedes     utilizar espinas, cabezas, pieles de pescado, caparazones y cabezas de gambas.

   · 1 zanahorias.

   · 1 trozo de puerro.

   · 1 cebolleta o cebolla

   · 1 hoja de laurel

   · Perejil fresco

   · Unos granos de pimienta

   · Sal

   · 3 litros de agua

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ASÍ SE HACE 

 1. Pon todos los ingredientes en una cacerola grande. Yo puse 3 litros de agua.

2. Llévala a ebullición y espumas.

3.Deja hervir a fuego lento durante 40 minutos.

4. Una vez hervido cuela el caldo.

5. Como vemos a quedado un caldo de pescado o fumé riquísimo.

6. Déjalo enfriar, lo utilizas o lo pones en tapers y congelas. De esta forma lo tendrás para cuando lo necesites.

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Honmes skaimun

PRESENTACIÓN 

Esta sencillísima receta es marroquí. Deciros que yo nací en ese país. Concretamente en Tánger, y recuerdo perfectamente que había hombres que iban por las calles pregonando “honmes skaimun”, vendiendo estos garbanzos fritos, calentitos y bien aderezados. No había más que solicitarle una porción de ellos, los que te ponían en un cartucho y con esto cuanto menos te entretenías. Había quien los compraba antes de entrar al cine para allí comérselos mientras veía la película.

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INGREDIENTES  (Dificultad baja)

· 60 gr. de garbanzos por persona

· Agua para hervir los garbanzos

· Aceite

· Sal

· Pimienta

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ASÍ SE HACE

Paso 1º

Hierve los garbanzos (yo, cuando hago puchero, suelo poner de más para luego utilizarlos en esta receta)

Paso 2º

Ahora es el momento de freírlos hasta dejarlos algo doraditos. 

Paso 3º

Una vez fritos los pones en un plato y le pones por encima sal y pimienta.

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Migas camperas

 PRESENTAIÓN

Migas camperas. Es este un plato que reúne bastantes cualidades y ventajas. Se me ocurre: no es difícil de hacer; es barato (podemos aprovechar el pan que nos haya sobrado el día antes); su aporte en calorías no es muy alto; suele ser celebrado por los comensales. En ocasiones por aquí por mi tierra solemos buscar un restaurante o venta en donde las sirvan y vamos expresamente a comerlas. 

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VAS A NECESITAR (Para 4 Comensales)   

 

·      300 gr. de miga de pan de pueblo

·      1 cabeza de ajos

·      1 pimiento rojo mediano

·       200 gr de panceta

·     1 chorizo

·      3 o 4 cucharas de aceite de oliva 

ACOMPAÑAMIENTO 

·      Un trozo de lomo en manteca

·      Un huevo frito

·      Uno o dos pimientos fritos  

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ASÍ SE HACE 

1.Trocea el pimiento. Trozos no demasiado pequeños.

2.   Desmenuza el chorizo.

3.Desgrana la cabeza de ajos y pela los  dientes.

4.  Trocea la panceta

5.Desmenuza el pan (yo me ayudo con la túrmix) ponlo en un bol y humedécelo, ligeramente, con agua salada.

6.  En una sartén o recipiente adecuado pones el aceite y, a fuego medio refríes la panceta. Cuando la veas doradita añades el pimiento y lo sofríes 3 o 4 minutos. Pon ahora el chorizo, refríelo un par de minutos.

7. Retira todo y en el mismo aceite refríes los dientes de ajo hasta verlos doraditos.

8. Sobre los ajos viertes el pan. Remueve            constantemente.

9.Cuando las migas estén a tu gusto les     añades todo el refrito, mezclas bien y       remueve dos o tres minutos.

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Pan casero

PRESENTACIÓN

Los cereales son gramíneas herbáceas que están en la base de la alimentación y que con todos ellos, en mayor o menor medida, se confecciona pan. El pan a su vez ha sido durante siglos y, en prácticamente todas las culturas, el principal alimento del ser humano.  Como alimento básico es aun en algunos países tan importante que, quiero recordar, que la subida de algunos céntimos en su precio en uno de ellos, tiempo ha, fue motivo de gravísimos disturbios.

Te ofrezco una de tantas recetas que existen para hacer un pan. Si la sigues al pie de la letra te saldrá uno bastante rico

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VAS A NECESITAR Para un pan de  1/2 kg.

    ·       300 gramos de harina de fuerza

·       1 sobre de levadura seca (5,5 gr.)

·       2 cucharadas de aceite de oliva

·       1 cucharilla de sal

·       1 cucharilla de azúcar

·       ½ vaso pequeño agua templada

 

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ASÍ SE HACE

Paso 1º
Pon en un recipiente la levadura y el azúcar con un poco de agua. Mezcla bien hasta que la levadura se disuelva.
Paso 2º
En un bol pon 5 cucharadas de harina,  el agua templada, el aceite y la levadura que  has preparado. Lo mezclas bien y una vez mezclado tapas el bol con un paño y deja reposar 20 minutos como mínimo.

Paso 3º
Pasado ese tiempo añades la sal y vas poniendo harina y mezclando con una cuchara de madera hasta conseguir una masa que puedas manejar con las manos.

Paso 4º
Sobre la encimera de la cocina pones harina y sobre ella amasas tu preparado durante unos minutos. Si te untas las manos con aceite amasarás mejor. Más importante que amasar es lo siguiente: estirar la masa y doblarla sobre si misma. Cuantas más veces lo hagas mejor saldrá el pan.  

Paso 5º
Haz una bola con la masa, úntala por encima de aceite y tápala con un paño durante ½ hora. Si no tienes prisa y la dejas más tiempo mejor será.

Paso 6º
Pon sobre la rejilla del horno papel de hornear.
Antes de llevar la masa al horno, amásala un poco para sacarle el aire, hazle dos cortes en su cara superior y ponle por encima un poco de harina para dar al pan un aspecto más rústico.

Paso 7º
Pon el horno a 200ºC. Arriba y abajo.
Ya has puesto tu masa en el horno, con el fin de que no se evapore la humedad tápala con un bol preferiblemente de cristal resistente.
Dejarás la masa en el horno 50 minutos. En todo caso hasta que su tueste te parezca bien.

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Picatostes

Presentación.

Hace unos días en la frutería en la que suelo comprar, (además de fruta y verdura venden algunas otras cosas) Presencie como una señora había tomado un paquete de picatostes al que daba vueltas en las manos y preguntaba al dependiente que cuando caducaban. Automáticamente pensé en los que yo cocino. Son muy fáciles de hacer, tienen para mí un tamaño ideal, te los comes frescos y precisamente debido a esta frescura te crujen en la boca. Y es que a mi los alimentos preparados o precocinados como que no me seducen.
Esta circunstancia es la que me ha hecho poner aquí la forma de hacerlos. 
Los picatostes suelo ponerlos sobre todo en sopas y cremas de verduras.

No es una receta al uso pero, pienso que no está mal el saber hacerlos.

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Dificultad baja.

Ingredientes .

ü  Pan de molde sin corteza 

ü  Aceite de oliva

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El pan cortado a tiras de 1 cm.

Cuadraditos de 1 cm.

Así se hace.

Paso 1º
Utiliza el número  de  rebanadas de pan según la cantidad de picatostes que que vayas a    necesitar.

Paso 2º
Corta de cada rebanada tiras de aproximadamente un centímetro.

Paso 3º
Ahora esas tiras las cortas en dados de un centímetro también.

Paso 4º
Sólo te queda ir friéndolos en aceite bastante caliente.

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TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Y HORTALIZAS

A continuación se exponen los principales tipos de corte, junto a una pequeña explicación: 

Las hortalizas y verduras que utilizamos para preparar nuestras recetas, han de ser cortadas de formas diferentes según para que vayan a ser utilizadas. No es lo mismo, por ejemplo, cortar unas patatas para freír que para hacer con ellas una tortilla. Eso es obvio y lo sabe todo el mundo. Sin embargo existen otros tipos de cortes que más abajo explico y muestro en fotografías que seguramente van a ayudarte en tu labor cuando preparas alguna receta.

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Mirexpoi

Es solo el corte en forma

irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

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Bastón

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias) primero de cortan rebanadas y luego los bastones tratando de que el tamaño sea uniforme.

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Cascos, cuartos o gajos

Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar

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Gajos

Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

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Juliana

Es el corte, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en aceite pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato

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Brounoise (Pronunciado brunuas)

  

Se usa sobre todo para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 milímetros y se utiliza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo o en tubérculos como la patata.  

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Concassé

Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sido escalfados, pelados y sin semilla que se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.                                                                           

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A la jardinera

Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3 centímetros de largo.

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Château o torneado clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

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Paisana

Son cuadrados pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas.  

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Rodajas

Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, zanahoria etc. o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles. de

Tienen tamaños diferentes.

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Chifonade

Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son muy finas.

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Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, batatas, plátanos, etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. 

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Emincé (emancé)

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. En ocasiones bastante parecido a el corte en juliana.

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Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Suele hacerse con las patatas para utilizarlas en algunas recetas.

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Noisette (Nuasete)

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabolas" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.

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Panaderas

Patata  redonda de unos 3 mm. de grosor para freír a baja temperatura.  Suelen freírse junto con alguna verdura,  cebolla o pimiento, con ello se consigue realzar su sabor.

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Vichy

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 mm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

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