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NUEVO: ÍNDICE DE RECETAS

Hola, bienvenid@ a mi blog, pasa, en este blog de recetas seguro que encontrarás alguna que te interese. Me alegraría te sintieses cómod@ en él. Adelante, es todo tuyo.

lunes, 13 de abril de 2015

Tipos de cortes de verduras y hortalizas

Tipos de Cortes de verduras y hortalizas

A continuación se exponen los principales tipos de corte, junto a una pequeña explicación:


Las hortalizas y verduras que utilizamos para preparar nuestras recetas, han de ser cortadas de formas diferentes según para que vayan a ser utilizadas. No es lo mismo, por ejemplo, cortar unas patatas para freír que para hacer con ellas una tortilla. Eso es obvio y lo sabe todo el mundo. Sin embargo, existen otros tipos de cortes que más abajo explico y muestro en fotografías que seguramente van a ayudarte en tu labor cuando preparas alguna  receta. 





Mirepoix: 

Es solo el corte en forma
irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.  
Generalmente significa picado en cuartos
sin importar que no tengan una forma
artística definida porque la mayor parte
de las veces una vez cumplida su función
de dar sabor son sacados y desechados.








Bastón:

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo
por 1 cm de ancho. Se utiliza
principalmente en patatas fritas
y en otras verduras para
guarnición (zanahorias)
primero de cortan rebanadas
y luego los bastones tratando de
que el tamaño sea uniforme













Cascos, cuartos o gajos: 

Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.













Gajos:

Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.











Juliana (o Julienne): 

Es el corte, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en aceite pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.









Brounoise (se pronuncia Brunuas)

 Se usa para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 milímetros y se utiliza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo o en tubérculos como la patata.  








Concassé:

Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sido escalfados, pelados y sin semilla que se cortan en cubos pequeños tipo                                                                                             






A la jardinera: 

Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3 centímetros de largo.







Château (Cható) o torneado clásico:

Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.    












Paisana:

Son cuadrados pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas.  









 Rodajas:

Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.


Chiffonade:

Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.    










Chips:

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, batatas, plátanos, etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.









Emincé: (Emancé)

 Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.








Hilo o paja:

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
















Noisette: (Nuaset)

 Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabolas" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.

















       
Panadera: 

Patata en forma redonda de 3 mm.de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.










Vichy: 

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 mm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.