martes, 26 de mayo de 2015

Urta a la roteña



Presentación.

La urta, también llamado pargo, es un pez de la misma familia que la dorada, el sargo, el dentón, etc. Se encuentra en aguas próximas a Cádiz y a las islas Canarias excepto a la isla del hierro. En definitiva es un pez que habita el Atlántico este y se mueve cerca de las costas en zonas rocosas y arenosas, en profundidades de, entre 4 y 200 metros. Es de color rosa con bandas transversales de tonos pardo rojizo.
Este pescado no hace mucho tiempo y a pesar de su blanca y compacta carne, era poco apreciado y consumido por pescadores y las clases más populares.
Un cocinero de la ciudad gaditana de Rota, Alonso Camacho, tuvo la feliz idea de incluirlo, con la receta que aquí os ofrezco, en su culinario repertorio y a fe mía que tuvo gran éxito. Hoy día no podemos dejar, al acudir a cualquier restaurante de la provincia de Cádiz, de pedir que nos sirvan este delicioso plato.


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Dificultad baja.
     Ingredientes para 4 comensales

ü  1 hurta de dos 800 gr.

ü  1 cebolla.

ü  2 pimientos verdes.

ü  1 pimiento rojo.

ü  4 ó 5 tomates maduros.

ü  4 dientes de ajo.

ü  Aceite de oliva virgen extra

ü  2 hojas de laurel.

ü  1 ramillete de perejil.

ü  Pimienta negra molida.

ü  1 copa de Jerez fino u oloroso.

ü  Sal.

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        Así se hace.


Paso 1º   
   Corta el pescado en tajadas o filetes gorditos. 

Paso 2º
Corta los ajos en láminas.

Paso 3º
La cebolla y el pimiento a trocitos medianos.

Paso 4º
Pela los tomates y pícalos.

Paso 5º
Pon a freír la cebolla y los ajos.

Paso 6º
Cuando estén pochados añades el pimiento y los tomates.

Paso 7º
Pasados 10 minutos pon el perejil, el laurel, la pimienta y algo de sal.

Paso 8º
Cuando tengas el sofrito listo retiras el laurel y añades el vino.

Paso 9º
Deja reducir un poco.

Paso 10º
Ahora pones el pescado. Lo dejas 5 minutos por cada lado.


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martes, 5 de mayo de 2015

Mermelada de naranja amarga



Presentación.


Mermelada de naranja amarga. A mí me gustan todas las mermeladas aunque, por encima de todas prefiero la de fresas. Hoy me propuse hacerla de naranja amarga. La naranja amarga le da a esta mermelada un sabor algo especial. Hay mucha gente que la prefiere a cualquier otra. Y si encima la materia prima es gratuita pues, miel sobre hojuelas. Lo explico para aquell@s que no vivan por aquí por Andalucía, España. Mis paisanos y compatriotas seguro que ya saben de qué va la cosa. Y es que en muchas de nuestras calles hay, como ornamento, naranjos de esta variedad de naranjas que para comerlas, pues como que no. Sin embargo sí que se utilizan precisamente para eso, para hacer mermelada. Seguro que en otros lugares también se adornan las calles con estos árboles, aunque a mí, no me consta.

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Dificultad baja.
     Ingredientes.

ü  700 gramos de naranjas

ü  500 gramos de azúcar

ü  El zumo de un limón

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Naranjos cerca de casa


Así se hace. 

 Paso 1º
 Pela las naranjas, trocéalas, quítales las semillas.

Paso 2º
Las pones en el vaso de la túrmix y las mueles bien.

Paso 3º
Ahora ponlas en una perola u olla.

Paso 4º
Añades el azúcar.

Paso 5º

Pon también el zumo de limón.

Paso 6º
Mezcla todo sirviéndote de una cuchara de madera.

Paso 7º
Llevas el recipiente al fuego donde lo tendrás entre 10 y 12 minutos a fuego vivo sin dejar de mover.

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lunes, 13 de abril de 2015

Tipos de cortes de verduras y hortalizas



TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Y HORTALIZAS

A continuación se exponen los principales tipos de corte, junto a una pequeña explicación: 
Las hortalizas y verduras que utilizamos para preparar nuestras recetas, han de ser cortadas de formas diferentes según para que vayan a ser utilizadas. No es lo mismo, por ejemplo, cortar unas patatas para freír que para hacer con ellas una tortilla. Eso es obvio y lo sabe todo el mundo. Sin embargo existen otros tipos de cortes que más abajo explico y muestro en fotografías que seguramente van a ayudarte en tu labor cuando preparas alguna receta.


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Mirexpoi

Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.
Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadoy desechados.


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Bastón









   




Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias) primero de cortan rebanadas y luego los bastones tratando de que el tamaño sea uniforme.

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Cascos, cuartos o gajos


Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar

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                                                            Gajos



Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

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Juliana

Es el corte, principalmente de las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en aceite pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato
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Brounoise (Pronunciado brunuas)

  
Se usa sobre todo para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 milímetros y se utiliza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo o en tubérculos como la patata.  
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Concassé
Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sido escalfados, pelados y sin semillas que se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

                                                                                                                                                      
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A la jardinera

Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3 centímetros de largo.

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Château o torneado clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

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Paisana

Son cuadrados pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas.


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Rodajas

Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, zanahoria etc. o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles. de
Tienen tamaños diferentes.

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Chifonade

Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son muy finas.

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Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, batatas, plátanos, etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. 

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Emincé (emancé)

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. En ocasiones bastante parecido a el corte en juliana.

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Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Suele hacerse con las patatas para utilizarlas en algunas recetas.

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Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabolas" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.

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Panaderas

Patata redonda de unos 3 mm. de grosor para freír a baja temperatura. Suelen freírse junto con alguna verdura, cebolla o pimiento, con ello se consigue realzar su sabor

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Vichy

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 mm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

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sábado, 4 de abril de 2015

Torrijas rellenas de crema pastelera




Presentación.

Torrijas rellenas de crema pastelera. Hoy es Viernes Santo. La Semana Santa se está acabando. Durante esta semana y, cumpliendo con la tradición, he hecho torrijas dos veces. Hoy he hecho de nuevo y en esta ocasión he querido rizar un poco el rizo. Las he hecho rellenas de crema pastelera. La crema pastelera da un toque algo especial a cualquier dulce o tarta que con ella se rellene. En casa las han recibido bien. Para mi es el mejor test  pues, siempre dicen lo que de verdad sienten. Hacer esta golosina no tiene demasiado secreto, basta con hacer las torrijas como siempre y luego rellenarlas de crema pastelera 

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Dificultad baja.
      Ingredientes.
 

ü  1 barra de pan de Viena del día anterior. (En las panaderías venden pan especial torrijas.)

ü  1  litro de leche

ü  3 huevos

ü  Canela en rama

ü  La cáscara de un limón

ü  Entre 3 ó 6 cucharas de azúcar, según gusten de dulce

ü  Aceite de oliva

ü  Crema pastelera

ü  Azúcar glas 

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Así se hace. 

Paso 1º
Pon a hervir la leche junto con el azúcar, la canela en rama y la cáscara de limón.

Paso 2º
Una vez haya hervido,  saca la canela y la cáscara de limón, que se desechan, y  déjala enfriar.

Paso 3º
Corta el pan en rebanadas de 1 centímetro. 

Paso 4º
Metes las rebanadas de pan en la leche y déjalas hasta que se empapen bien.

Paso 5º
Una vez estén bien empapadas las sacas  y las rebozas en el huevo, previamente batido. (Aconsejo que las manejes con mucho cuidado, pues de otra forma se deshacen con facilidad).

Paso 6º
A continuación  fríelas en aceite de oliva bien caliente.

Paso 7º
Puedes pasarlas por miel rebajada o dejarlas tal cual. Si es así le pondrás al final por encima  azúcar glas.

Paso 8º
En una de las torrijas pones crema pastelera y sobre ella pones otra torrija. 

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Tortilla de calabacín

  PRESENTACIÓN Tortilla recomendable para vegetarianos. Muy fácil de hacer, nutritiva y sabrosa. Puede comerse en algunas de las comidas del...